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Scientific Reports volume 13, Número do artigo: 418 (2023) Citar este artigo

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Os setores de Hotelaria e Serviços de Alimentação (HaFS) são notoriamente conhecidos por sua contribuição para o problema do desperdício de alimentos. Assim, é urgente definir estratégias para reduzir o desperdício alimentar nos setores de HaFS e descarbonizar o seu funcionamento para ajudar a combater a fome, alcançar a segurança alimentar, melhorar a nutrição e mitigar as alterações climáticas. Este estudo propõe três vertentes para descarbonizar a operação da cafetaria do staff num resort integrado em Macau. Isso inclui otimização upstream para reduzir o desperdício de alimentos não servidos, educação intermediária para conscientizar a equipe sobre o impacto das escolhas alimentares no clima e na saúde e, finalmente, reconhecimento downstream para reduzir o desperdício de pratos comestíveis usando um sistema de visão computacional de última geração . A tecnologia pode ser um meio eficaz para facilitar a mudança comportamental desejada por meio de nudging, da mesma forma que os radares de velocidade podem fazer com que as pessoas diminuam a velocidade e ajudem a salvar vidas. A abordagem holística e baseada em dados revelou um grande potencial para organizações ou instituições que oferecem serviços de catering para reduzir o desperdício de alimentos e a pegada de carbono associada, ao mesmo tempo em que educa os indivíduos sobre a intrincada ligação entre alimentação, clima e bem-estar.

A perda e desperdício de alimentos (FLW) é um problema global significativo com estimativas da FAO1 sugerindo que um terço dos alimentos comestíveis produzidos para consumo humano é desperdiçado globalmente a cada ano. No contexto das emissões nacionais, se a FLW fosse um país, seria o terceiro maior emissor de gases de efeito estufa (GEE) do mundo, depois da China e dos EUA2. Reduzir o FLW global reduziria significativamente os GEEs na atmosfera, desempenhando um papel importante no combate às mudanças climáticas. A questão torna-se ainda mais crítica quando se projeta que a população mundial chegará a 9,8 bilhões em 20503, enquanto impressionantes 11,3% das pessoas ainda passam fome diariamente4. Isso coloca uma demanda cada vez maior no sistema alimentar global para alimentar uma população crescente.

Recursos naturais como água doce e solo fértil necessários para a produção de alimentos podem se esgotar mais rapidamente do que poderiam ser reabastecidos. Sua preservação é crítica para a segurança alimentar global. Assim, fome zero, água limpa e saneamento, consumo e produção responsáveis ​​fazem parte dos 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) formulados em 2015 e adotados por muitos países desenvolvidos e em desenvolvimento5. A meta 12.3 do ODS está definida para 'reduzir pela metade o desperdício global de alimentos per capita nos níveis de varejo e consumidor e reduzir as perdas de alimentos ao longo das cadeias de produção e abastecimento, incluindo perdas pós-colheita até 2030'. A International Food Waste Coalition (IFWC) relatou o mais recente desperdício médio de alimentos no setor de hospitalidade e serviços de alimentação (HaFS) de 115 g por cobertura de jantar em 2021, observando que esse valor foi derivado de uma super-representação de locais na França6. Em abril de 2021, a China aprovou uma lei de desperdício de alimentos para prevenir o desperdício de alimentos, salvaguardar a segurança alimentar nacional, conservar recursos, proteger o meio ambiente e promover o desenvolvimento econômico e social sustentável7.

Por definição, perda e desperdício de alimentos (FLW) referem-se à diminuição da massa ou valor nutricional de partes comestíveis de alimentos ao longo da cadeia de abastecimento que se destinam ao consumo humano8. Segundo a FAO9, as perdas de alimentos ocorrem desde a pós-colheita até, mas não incluindo, a etapa de varejo. Muitas vezes não é intencional e em grande parte devido à infraestrutura e transporte inadequados para manter a qualidade dos alimentos desde a fazenda até o varejo. Por outro lado, o desperdício de alimentos ocorre nas etapas de varejo e consumo, para as quais os setores HaFS contribuem significativamente. Muitas vezes, é devido a altos requisitos de padrões alimentares, alimentos vencidos por excesso de oferta ou demanda e comportamento de desperdício do consumidor. Os setores HaFS têm um papel importante a desempenhar na redução do desperdício de alimentos, especialmente organizações ou instituições de ensino com refeitório interno frequentado por milhares de indivíduos todos os dias.